Vorteig
• 100 g Weizenmehl Typ 1050
• 100 g Wasser
• 2 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten mischen und 24 Stunden bei 6-8°C reifen lassen.
Hauptteig
• Vorteig
• 295 g Weizenmehl 550
• 135 g Roggenmehl 1150
• 180 g Wasser (45-50°C)
• 175 g Milch (3,5% Fett, zimmerwarm)
• 3 g Frischhefe
• 11 g Salz
Alle Zutaten von Hand vermengen, sodass das Mehl gut mit der Flüssigkeit verbunden ist (Teigtemperatur ca. 24°C).
90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.
Den Teig rundwirken und 60 Minuten mit Schluss nach oben im Gärkorb ruhen lassen.
Bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minuten auf dem Brotbackstein oder im Holzbackofen backen. Schwaden nicht vergessen.
