Pizzamehl
Das passende Pizzamehl richtet sich vor allem nach Pizzastil, Teigführung, Reifezeit und Wassermenge. In dieser Kategorie finden Sie italienische Mehle der Typen Tipo 00, Tipo 0 und Tipo 1 sowie besonders backstarke Mehle, glutenfreie Spezialmischungen und Semola Rimacinata.
Die Typenbezeichnung allein sagt noch nicht aus, wie lange ein Teig geführt werden kann. Achten Sie deshalb zusätzlich auf Backstärke, Eiweißgehalt und die Empfehlungen beim jeweiligen Produkt.
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Welches Pizzamehl passt zu meinem Pizzateig?
Ein Pizzamehl sollte zur geplanten Teigführung passen. Für einen Teig, der nur wenige Stunden reift, gelten andere Anforderungen als für eine lange kalte Gare, einen Biga-Vorteig oder einen Teig mit hoher Hydration.
Berücksichtigen Sie deshalb nicht nur die Mehltype. Backstärke, Eiweißgehalt, Wasseraufnahme und Stabilität beeinflussen, wie sich der Teig während der Reife und beim Formen verhält.
Was bedeuten Tipo 00, Tipo 0 und Tipo 1?
Die italienischen Mehltypen Tipo 00, Tipo 0, Tipo 1 und Tipo 2 unterscheiden sich vor allem durch ihren Ausmahlungsgrad beziehungsweise den gesetzlich festgelegten Aschegehalt. Je höher die Type, desto mehr Bestandteile des Getreidekorns sind üblicherweise enthalten.
Anders als bei deutschen Mehltypen lässt sich der Mineralstoffgehalt nicht unmittelbar an einer Zahl wie 405 oder 550 ablesen. Die italienische Einteilung arbeitet stattdessen mit Typenklassen und legt dafür Höchstwerte des Aschegehalts sowie Mindestwerte des Eiweißgehalts fest. Mehle höherer italienischer Type besitzen daher häufig auch einen höheren Eiweißgehalt.
Die Type allein sagt dennoch weder die genaue Mahlfeinheit noch die Backstärke des Mehls aus. Zwei Mehle derselben Type können sich beim Eiweißgehalt, W-Wert, bei der Wasseraufnahme und bei der geeigneten Reifezeit deutlich unterscheiden.
Was sagt der W-Wert beim Pizzamehl aus?
Der W-Wert beschreibt die Backstärke eines Mehls. Ein höherer Wert weist grundsätzlich auf ein stärkeres Klebergerüst hin, das längere Teigführungen und häufig auch größere Wassermengen aufnehmen kann.
Ein möglichst hoher W-Wert ist aber nicht automatisch besser. Ein sehr starkes Mehl kann bei einer kurzen Teigführung unnötig fest oder schwer zu verarbeiten sein. Das Mehl sollte deshalb zur geplanten Reifezeit und zur verwendeten Teigmenge passen.
Nicht bei jedem Produkt wird ein verbindlicher W-Wert angegeben. In diesem Fall sollten Sie sich an den Anwendungshinweisen des Herstellers orientieren.
Pizzamehl für direkte Teigführung
Bei einer direkten Teigführung werden Mehl, Wasser, Hefe und Salz ohne separaten Vorteig verarbeitet. Je nach Rezept reift der Teig anschließend bei Raumtemperatur, im Kühlschrank oder in einer Kombination aus beidem.
Für kurze und mittlere Reifezeiten muss das Mehl nicht unnötig backstark sein. Bei längeren Reifezeiten sollte es dagegen genügend Stabilität besitzen, damit das Klebergerüst während der Gare nicht zu stark abbaut.
Welches Mehl eignet sich für Biga?
Biga ist ein fester italienischer Vorteig, der üblicherweise mit einer relativ geringen Wassermenge angesetzt wird. Da der Vorteig längere Zeit reift und anschließend weiterverarbeitet wird, ist dafür meist ein backstarkes Mehl sinnvoll.
Geeignete Produkte erkennen Sie an den Herstellerangaben zur langen Teigführung, zum W-Wert oder zur ausdrücklichen Biga-Eignung. Sehr starke Mehle können außerdem mit einem weniger starken Mehl kombiniert werden, sofern das Rezept darauf abgestimmt ist.
Pizzamehl für Teige mit hoher Hydration
Hydration bezeichnet das Verhältnis von Wasser zu Mehl. Bei 70 % Hydration werden beispielsweise 700 g Wasser auf 1.000 g Mehl verwendet.
Mit steigender Wassermenge wird der Teig weicher und anspruchsvoller in der Verarbeitung. Ein dafür geeignetes Mehl muss ausreichend Wasser aufnehmen und während der Reife stabil bleiben. Die mögliche Wassermenge hängt jedoch nicht nur vom Mehl ab, sondern auch von Knetung, Temperatur, Reifezeit und Erfahrung bei der Verarbeitung.
Tipo 1 für mehr Getreidearoma
Tipo-1-Mehl enthält mehr Bestandteile des Getreidekorns als Tipo 00 oder Tipo 0. Dadurch kann es einen kräftigeren Geschmack und eine etwas andere Teigstruktur entwickeln.
Es kann allein oder als Bestandteil einer Mehlmischung verwendet werden. Wie hoch der Anteil sein sollte, hängt vom gewünschten Geschmack, der Teigführung und den Eigenschaften des jeweiligen Mehls ab.
Was ist Semola Rimacinata?
Semola Rimacinata ist fein vermahlener Hartweizengrieß. Beim Pizzabacken wird Semola häufig auf der Arbeitsfläche oder Pizzaschaufel verwendet, damit der geformte Teig weniger anhaftet. Je nach Rezept kann sie außerdem Bestandteil des Teiges sein.
Verwenden Sie beim Ausbreiten nur die notwendige Menge. Überschüssige Semola kann bei hohen Backtemperaturen auf dem Pizzastein verbrennen und einen bitteren Geschmack verursachen.
Glutenfreies Pizzamehl
Glutenfreie Mehlmischungen unterscheiden sich deutlich von klassischem Weizenmehl. Sie enthalten aufeinander abgestimmte Zutaten, die trotz fehlendem Gluten eine formbare Teigstruktur ermöglichen sollen.
Verwenden Sie dafür ein Rezept, das ausdrücklich für die jeweilige Mischung vorgesehen ist. Wassermenge, Verarbeitung und Reifezeit können nicht unverändert von einem Rezept für klassisches Weizenmehl übernommen werden.
Pizzamehl richtig lagern
Bewahren Sie Mehl trocken, kühl und vor Fremdgerüchen geschützt auf. Nach dem Öffnen sollte die Verpackung gut verschlossen oder das Mehl in einen geeigneten Vorratsbehälter umgefüllt werden.
Beachten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum sowie die Zutaten- und Allergenhinweise des jeweiligen Produkts. Anleitungen zur Verarbeitung finden Sie unter Pizzarezepte. Weitere Tomaten, Olivenöle und Backzutaten zeigt die Hauptkategorie Zutaten & Kaffee.
