Vinschgerl  (12 Stück, je 245g)

Sauerteig (1220g)

• 560 g Wasser (45 °C)
• 560 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen und 12-15 h abgedeckt bei 28-30°C stehen lassen
Wir empfehlen grundsätzlich die Verwendung einer Gärbox

Hauptteig

• 1220 g Sauerteig
• 300 g Weizenmehl 1050
• 720 g Roggenmehl 1150
• 640-780 g Wasser (43- 45 °C)
• 12 g Brotklee
• 8 g Brotgewürz Anis/Fenchel/Kümmel/Koriander gemahlen
• 32 g Salz
= 2932-3072 g Hauptteig

Kneten:

Alle Zutaten 10 min bei niedriger Drehzahl mischen.
Die Teigtemperatur sollte bei 28-30°C liegen, damit der Sauerteig auch richtig arbeiten kann.

Stockgare:

Den Teig aufteilen in 2 geölte Teigballenboxen 30x40cm und zwei bis zweieinhalb Stunden, bei 28-30°C in der Gärbox gehen lassen.

Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche stürzen und auch die Teigoberfläche gut einmehlen.

Mit bemehlten Händen 12 ungefähr gleichgroße Stücke ca. 245-256g formen und auf ein Blaublech setzen.
Die Teiglinge leicht mit Roggenmehl bestäuben.

Stückgare:

Die Teiglinge ca. 1 - 1,5 Std. offen bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich deutliche Risse in der Teigoberfläche zeigen.

Backen:

Die Vinschgerl im Holzbackofen im Bereich von ca. 280 ° bis 250° C einschießen und 20 - 25 Min. backen.