Am Abend des Vortages setzen wir den Roggensauerteig an
Roggensauerteig:
200 g Roggenmehl Type 1370 oder 1150
200 g Wasser
20 g Roggen-Anstellgut
Alle 3 Zutaten in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe gut verrühren und 12-14Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.
Am nächsten Tag machen wir dann den Hauptteig
zuerst feuern wir jedoch den Holzbackofen an.
Alternativ nach 55 Minuten den Backofen mit dem Brotbackstein auf 240°C Ober- und Unterhitze einschalten.
Hauptteig:
175 g Wasser
420 g Sauerteig (Roggensauerteig vom Vortag)
265 g Weizenmehl Type 1050
65 g Roggenmehl Type 1370 oder 1150
4 g Frischhefe
11 g Salz
10 g Pflanzenöl
15 g Honig
Alle Zutaten 3 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit vermischen, dann etwa 8-10 Minuten bei Stufe 2 den Teig fertig kneten.
In einer Schüssel abgedeckt eine Stunde reifen lassen.
Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken (entgasen). Rund wirken (nicht kneten!), mit Roggenmehl einreiben und mit dem Schluss nach oben im Gärkörbchen 60 Minuten gehen lassen.
Nach 50Minuten wird es Zeit die Glut aus dem Holzbackofen zu nehmen und auszukehren. Tür und Abgasrohr werden komplett geschlossen. Die Wandtemperatur sollte jetzt 280-290°C betragen.
Das Gärkörbchen auf eine Pizzaschaufel auskippen und über Kreuz einschneiden.
Direkt auf die Steinfläche des Holzofens geben und mit 100ml Wasser schwaden.
In 50-60Minuten kräftig ausbacken.
Backen im Backofen auf dem Brotbackstein:
Im auf 240°C vorgeheizten Backofen direkt auf den Stein geben und mit 60ml Wasser schwaden.
Die Ofentür schnell schließen und bei 210°C in 55-60Minuten kräftig ausbacken.
Backen im EffeUno 134HA
Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen
10Minuten bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C herunterregeln und weitere 50Minuten fertig backen.
