Zuerst wird ein Salz-Sauerteig als Vorteig angesetzt
260g Roggenfeinschrot
260ml lauwarmes Wasser
26g Sauerteig-Anstellgut (Alternativ Seitenbacher Sauerteig)
3g Salz
Alle Zutaten gut verrühren und 12-18Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Am nächsten Tag machen wir den Hauptteig:
549g Sauerteig (also der Vorteig)
140g Weizenmehl Type 1050
140g Weizenmehl Type 550
260g Roggenmehl Type 1150
300ml Wasser
13g Salz
8g Hefe
48g Zuckerrübensirup
Alles zusammen 9 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
Den Teig in eine leicht eingeölte Schüsel geben (damit sich der Teig später leichter löst) und 60 Minuten ruhen lassen
Jetzt ist es an der Zeit den Holzbackofen anzufeuern.
Nach der Ruhezeit wir der Teig auf die mit Roggenfeinschrot oder Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche gegeben und vorsichtig rund gewirkt. Von allen Seiten gut mit Mehl einreiben. Den Teigling jetzt mit dem Schluß nach unten in das bemehlte Gärkörbchen geben und 60Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.
Jetzt sollte der Holzbackofen bei etwa 300°C ausgeräumt werden (also die Glut aus dem Ofen entfernen).
Nach dem auskehren sollte der Ofen 250-260°C haben.
Der Teig wird jetzt auf den Brotschieber gestürzt, so daß der Schluß wieder oben ist. Auf dem Brotschieber etwa 1-2Minuten liegen lassen, damit der Teig etwas aufreißen kann.
Den Teig in den 250°C heißen Ofen einschießen.
Nach 1-2Minuten mit 100ml Wasser schwaden und die Tür sofort wieder schließen.
Das Brot jetzt für 50-60Minuten ausbacken
